Il pesto alla trapanese è un pesto semplicissimo, e di pochi ingredienti: Pomodoro, mandorle dolci, basilico, canestrato siciliano e, soprattutto, mandorle amare che regalano un tocco inconfondibile. Lo assaggiai a Lampedusa, anni fa, e fu subito amore.
PESTO ALLA TRAPANESE
INGREDIENTI
Spaghetti g 350
2 pomodori maturi ma sodi
30 gr di mandorle dolci
5 mandorle amare
uno spicchio di aglio
una decina di foglie di basilico già pulite
due-tre cucchiai colmi di canestrato siciliano grattugiato
olio extra-vergine d’oliva
sale grosso
Innanzitutto i pomodori. Due, rossi, tondi e sodi. Pelati a freddo e svuotati dai semi. Poi, salati e lasciati li’ mezz’ora a perdere l’acqua. La prima volta non lo avevo fatto, la ricetta che mi avevano dato non lo prevedeva. Conseguenza: un sugo troppo acquoso e troppo pecorino per
asciugare. Appiattimento del sapore.
Poi il lavoro. Mortaio, non minipimer: su questo, non riesco a transigere: la granulosità leggera ottenuta usando il mortaio vale assolutamente quei pochi minutii di fatica necessari per prepararlo. Un pugnetto di mandorle dolci e pelate, cinque-sei mandorle amare, ed uno spicchio di aglio. L’odore che si sprigiona dal pestello mentre schiaccio e’, di per sè, assolutamente straordinario. Non ci provo a descrivervelo, non ci riuscirei.
Poi un po’ di sale grosso e qualche foglia di basilico appena colta dal vaso in balcone. Goccio d’olio – poco, che’ non copra -, i pomodori e quattro cucchiaini di formaggio grattugiato. Ci ho condito degli spaghetti bagnandoli appena con un po’ di acqua di cottura della pasta. Risultato: quelle poche mandorle amare sono riuscite a regalarmi uno stupore.
