SCATTI GOLOSI

Come sostituire le mandorle amare? Me lo hanno chiesto in parecchi, sia la volta che ho raccontato dei pasticcini di mandorla che quella in cui ho parlato del pesto trapanese. 

Io, onestamente, non faccio alcuna fatica a trovarle: in mercato ci sono sempre, e mi sembrano anche di ottima qualità. Però in molti non riescono a trovarle: per colpa del cianuro che queste contengono, pare. Genera paura, questo veleno: tanto che più di una volta, in coda alle mie ricette mi sono ritrovata commenti tipo “ma sei pazza ad usare queste mandorle? Non lo sai che sono pericolose?”. No, le mandorle amare non sono pericolose: non allo stato puro e non se non se ne mangiano due chili in un colpo solo. Contengono un ingrediente velenoso, questo sì: ma i veleni vanno estratti. Non solo: per essere davvero pericolosi, debbono essere usati in una determinata concentrazione, che varia da individuo ad individuo (a seconda del peso, per esempio, o dell’età). E devono essere usati allo stato puro. Questo vuol dire che se si mangia qualche mandorla amara, oltretutto mescolata ad altri ingredienti, non succede proprio nulla. Non sperate, insomma, di liberarvi di vostra suocera con un vassoio di pasticcini.

Detto questo, la domanda iniziale: come sostituire le mandorle amare se proprio non si riesce a trovarle? Semplice, mangiando molte pesche e molte albicocche per tutta l’estate. Queste, infatti, all’interno del seme contengono l’armellina che come gusto è molto simile a quello delle mandorle amare. Soprattutto nelle albicocche: infatti nelle ricette tradizionali di amaretti modenesi è indicato di usare queste, non le mandorle (che tempo fa facevano forse un po’ di fatica ad arrivare dalla Sicilia).

Per cui, l’estate prossima, ricordatevene: non buttate via i semi ma raccoglieteli, e fateli seccare. Poi, trattateli esattamente come mandorle con guscio. Almeno, lo sfizio di qualche amaretto riuscirete a togliervelo.
E magari, per togliervelo, preparate questa confettura. Al microonde, per cui pure facile e veloce. Oppure questa, arricchita dal profumo del pepe nero, da una ricetta di Leonardo Di Carlo.