I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.
Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.
Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.
A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.
Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e uno per uno lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.
I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.
