La pasta all’uovo, se fatta come si deve, è una cosa buonissima e io, lo ammetto, ne sono golosa. Ma non quella cosa secca ed insapore vagamente colorata di giallo che si compra di solito al super: a me piace che la pasta all’uovo sia fresca, profumata di farina e morbida al gusto. La tagliatella emiliana, insomma: quella sottile e poco callosa – anche se al dente (come è giusto che sia) – e di quella consistenza perfetta che la porta ad amalgamarsi perfettamente con un buon ragù. Da non confondersi, come spesso accade, con la fettuccina: a base di semola e leggermente più stretta ma, soprattutto, più alta di spessore. Che la rende adatta a sughi più saporiti e, soprattutto, ai ripassi vigorosi in padella. Che la tagliatella, invece, non ama: a cominciare dal ragù. Al massimo qualche salto veloce, per mescolarsi velocemente. E poi, via: nel piatto.
E amo farmela da me, con una ricetta imparata negli anni vissuti qui, in Emilia, a contatto – anche culinario – con sfogline casalinghe che me ne hanno sempre, generosamente, svelato il segreto: la quantità di uova. Che non è quella, come spesso si legge, di un uovo (ma quanto pesa, poi questo uovo? Non è che le uova siano poi tutte uguali di dimensione…) per cento grammi di farina.Non che usando questa dose le tagliatelle non vengano buone, per carità: solo, sono un po’ troppo consistenti per i miei gusti. Mentre a me, invece, piacciono di una consistenza soda, appunto, ma più delicata.
E allora procedo così.
La pasta all’uovo emiliana
Ingredienti
220 gr di farina 00 (qui in Emilia si trova la “farina calibrata per sfoglia”. E’ una 00 di grano tenero, solo che e’ macinata diversamente.
2 uova cat. A, di peso di 55 gr circa ognuno (senza guscio)
Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si puo’ procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.
Si rovescia quindi il briciolame sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.
A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.
Ecco, per ora mi fermo qui. Ricette su come utilizzare l’impasto, ad iniziar dai tortellini, nei prossimi giorni.
