SCATTI GOLOSI

 

Questa ricetta di polpette di melanzane nasce da un filo conduttore comune a diverse ricette povere: la sostituzione della carne con la melanzana. Roba di altri tempi, certo, dettata dalla necessità di inventarsi pietanze nutrienti – storicamente, si sa, i tempi della fame coincidono con quelli del lavoro fisico, bisognoso di energie per compensare il dispendio dovuto all’attività lavorativa – con ingredienti poveri quasi sempre presenti anche nei più spogli orti casalinghi.

 

Non solo ricette salate, ma anche dolci. Basti pensare ad un dolce tipico della pasticceria ragusana la “licurdia ” in cui la melanzana era usata nel ripieno in sostituzione della carne, ingrediente tipico della preparazione originaria, la “mpanatigghia” (dolce nato come sotterfugio, fu inventato infatti – almeno, così si dice – dalle monache per permettere ai membri del clero, spero anche di sesso femminile, di mangiare carne nei periodi di quaresima).

 

Ovviamente, ricette di dolci come questi sono eccezioni: la maggior parte delle sostituzioni riguarda piatti salati. Come, appunto, le polpette di melanzane, preparate come le classiche polpette, dove la polpa delle melanzane viene usata in sostituzione della carne.

 

Diffuse in tutta la cucina campana, sono però presenti anche in altre regioni del sud, come la Calabria.

In campania, che è la versione cui sono abituata, sono preparate con la melanzana del tipo più diffuso, la cima viola.

 

 

1 KG circa di melanzane,

200 gr di pane raffermo (meglio un tipo tradizionale, mollicoso e privato della crosta)

2 uova intere,

200 gr di formaggio grattugiato (io preferisco il provolone grattugiato, ovviamente stagionato, oppure del pecorino).

pangrattato, quanto basta per asciugare l’impasto.

sale,

pepe,

prezzemolo

 

Polpette di melanzane : procedimento

Le melanzane, una volta lavate, vengono sbucciate (non tutti lo fanno, dipende dai gusti) e tagliate a dadini. Non è necessario far perdere l’acqua nel classico bagno in acqua e sale visto che non vengono fritte (almeno non in questa fase) ma bollite – modalità che non amo – o trifolate in padella con olio ed aglio. Una volta cotte, dovranno essere ben morbide, si mettono in una ciotola e si lasciano raffreddare. Intanto, ammorbidire velocemente il pane in acqua e strizzarlo bene, in modo da eliminare ogni eccesso di acqua.

 

 

Una volta tiepide le melanzane, aggiungere gli altri ingredienti (pan grattato a parte, visto che la quantità di questo dipenderà dall’umidità complessiva dell impasto) e impastare. Volendo, quest’operazione può essere fatta con un cutter: io, preferisco farla a mano. I pezzi di melanzana, per quanto spappolati, restano ben riconoscibili attribuendo al risultato finale una varietà di gusti che andrebbe irrimediabilmente persa se si lavorasse l’impasto con una macchina.

 

Quando l’impasto risulta ben omogeneo (ed asciugato dall’aggiunta di una giusta quantità di pan grattato), formare le polpette e infarinarle leggermente.

Al momento di friggerle, in olio fondo a 180 gradi circa, schiacciarle leggermente con le mani. Io, almeno, le preferisco così.